DESSERT DE NOEL

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit

60 g de farine
40 g de Maïzena
4 oeufs
140 g de sucre
50 g de beurre
Pour la crème

500 g de crème de marrons
250 g de beurre mou
3 cuillères à soupe d'alccol au choix (Cognac, rhum ambré, whisky...)
Pour le sirop

100 g de sucre
5 cl d'alcool (le même que pour la crème)
Pour le glaçage

50 g de chocolat noir
Préparation
1 Dans un saladier, fouettez 4 jaunes d'œuf avec 140 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Puis ajoutez la farine, la Maizena et lee beurre fondu. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez 4 blancs montés en neige ferme, sans les casser, à l'aide d'une spatule.

2 Sur une plaque allant au four d'environ 40 cm sur 25, posez un feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, puis versez la pâte dessus.
Faites cuire pendant 8 à 10 minutes à 180°C (four préchauffé) jusqu'à ce que le biscuit se colore légèrement.

3 Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé.
Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le trochon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir (comptez environ 30 minutes).
N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple.

4 Pendant que le biscuit refroidi, mélangez, au robot ou à la main, la crème de marrons avec le beurre mou. Ajoutez l'alcool.
Vous pouvez également ajouter quelques brisures de marrons glacés.

5 Une fois refroidi, posez le biscuit sur une feuille de film alimentaire et déroulez votre biscuit délicatement. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le du sirop fait avec 100 g de sucre que vous avez fait bouillir 5 minutes avec 15 cl d'eau et auquel vous avez ajouté, une fois refroidi, 5 cl d'alcool (le même que dans la crème.

A l'aide d'une spatule, étalez les 2/3 de la crème sur toute la surface du biscuit. Roulez-le à nouveau délicatement en l'enfermant dans le film. Serrez, sans l'endommager, pour qu'il prenne une forme régulière.
En le roulant, il se peut que de la crème s'échappe du biscuit, n'hésitez pas à la récupérer pour le glaçage.

6 Faites fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et mélangez-les au reste de la crème aux marrons. Etalez régulièrement cette crème sur toute la surface de la bûche en lissant.

Dessinez les stries de la bûche en passant une fourchette sur toute la longueur, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Avant de glacer la bûche, posez-la directement sur le plat de service.


Pour finir... Sortez la bûche une heure environ avant de la manger, coupez les entames et décorez comme bon vous semble (ici sucre glace, marron glacé, bâton de cannelle, feuilles de menthe, pétales de violette glacés).

Cette bûche peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. A noter que vous pouvez aussi la réaliser sans alcool.

Pour 10 personnes :

L'insert framboises :

450 g de framboises
50 g de sucre
4 feuilles 1/2 de gélatine
Le biscuit à la cuiller :

2 jaunes
2 oeufs entiers
55 g de farine
40 g de sucre
du sucre glace
La mousse au chocolat blanc :

120 g de lait
120 g de crème liquide
20 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles 1/2 de gélatine
500 g de chocolat blanc
400 g de crème liquide non allégée
La décoration :

quelques framboises
3 blancs d’œufs mis au frais de puis 3 4 jours
35 g de sucre en poudre
210 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande
40 gouttes de colorant alimentaire rouge
Préparation
1 L'avant-veille : mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer dans une casserole les framboises et le sucre, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Faire prendre au congélateur dans une petite gouttière pour pouvoir l'insérer au milieu de la bûche.

2 La veille : séparer les blancs des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le reste de sucre puis ajouter les blancs délicatement à l'aide d'une spatule en plastique. Incorporer la farine en pluie et étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et faire cuire à four préchauffé à 220°C pendant 15 à 20 minutes. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper en petit morceaux le chocolat blanc. Mettre les jaunes, le sucre, le lait et la crème dans une casserole et faite chauffer à 82°C sur feu doux, il ne faut surtout pas faire bouillir la préparation. Incorporer la gélatine ramolli et essorée au mélange puis ajouter le chocolat en petit morceaux. Monter les 400 g de crème liquide restant en chantilly (Placer des glaçons dans un saladier et placer au-dessus un autre saladier dans lequel on monte la crème liquide non allégée). Incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule en plastique. Remplir 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche puis insérer le coulis gélifié (pour le démouler utiliser un sèche-cheveux). Recouvrir avec la mousse puis ajouter le biscuit préalablement coupé de la taille du moule puis recouvrir avec le reste de mousse. Mettre au frais.

3 Le jour-même : démouler la bûche ; pour cela mettre du papier sulfurisé sur le plan de travaill et retourner la bûche. A l'aide d'un sèche-cheveux chauffer les parois du moule et la bûche se démoulera toute seule ! Mixer et tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure puis mettre 40 gouttes de colorant et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en plastique ou d'une corne. Incorporer le sucre glace et la poudre d'amande aux blancs toujours avec une spatule ou une corne jusqu'à obtenir d'un mélange souple et brillant. Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille lisse en leur donnant une forme de 2 à 4 cm de diamètre, laissers croûter 20 minutes minimum et faire les cuire sur 3 plaques à pâtisserie identiques au four pendant 12 minutes. Laisser les refroidir sur une plaque.

4 Mettre les framboises sur la bûche et les macarons refroidis sur les cotés. Garder la bûche au réfrigérateur.


Pour finir... utilisé une gouttière à bûche de L : 50 x H : 6 x l : 7

Pour 4 personnes :

Pour le quatre quarts aux fruits confits :
100 g de farine tamisée
100 g de beurre ramolli
100 g de sucre
2 œufs
100 g de fruits confits (cerise, orange...)
1 pincée de sel
1 cuillère à café de poudre à lever
Pour les poires au vin et aux épices :
4 poires fermes (type Louise bonne)
5 dl de vin rouge
3 cuillères à soupe de sucre roux
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
1/2 gousse de vanille
1 tranche de stilton (ou autre fromage à pâte persillée)
Préparation
1 Travailler le beurre en pommade dans un bol. Y ajouter le sucre, la pincée de sel et les fruits confits, mélanger. Ajouter ensuite les 2 œufs et mélanger jusqu’à ce que la masse blanchisse.
Mélanger la levure à la farine et l’ajouter par petites portions à la masse. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

2 Chemiser un moule (15 cm de diamètre) avec du papier sulfurisé. Garnir le moule de pâte et lisser à l’aide d’une maryse. Enfourner au milieu du four préchauffé à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire 40 à 50 minutes en le surveillant. Pour vérifier sa cuisson, piquer le cake avec une aiguille à tricoter. Elle doit en ressortir sèche. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

3 Préparer les poires au vin et aux épices. Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec le sucre, la vanille, la cannelle et la badiane. Réduire le feu et laisser frémir.

4 Peler soigneusement les poires et les faire cuire dans le vin pendant 1 heure. Éteindre la plaque et laisser les poires dans le sirop (idéal 1/2 journée) pour qu’elles prennent une jolie couleur rouge.

5 Découper 4 tranches de quatre-quarts de 0,5 cm d’épaisseur. Trancher les bords pour obtenir 4 morceaux carrés. Découper 4 ronds dans la tranche de stilton avec un emporte-pièce, le déposer sur le quatre-quarts.
Réchauffer les poires, les découper en 4, retirer le cœur avec une cuillère parisienne ainsi que la mouche et la queue, dresser autour du fromage.


Pour finir... 2 propositions pour ce fromage : un bon porto rouge ou un banyuls rouge, s’accordant à merveille avec la puissance du stilton. Sinon, un vin blanc avec un bon sucre résiduel, flétri comme un sauternes ou chardonnay flétri valaisan.